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transglutaminasa, enzima TG, aditivos alimentarios transglutaminasa cas 80146-85-6
Transglutaminasa
Espec: TG-A,TG-B,TG-K,TG-M,TG-Y
MF:C27H44O3H2O
No. CAS: 80146-85-6
La transglutaminasa (TG) es una enzima que puede catalizar la reacción de transaminación. Cataliza la unión del r-arilamino-hidroxibutirato de la L-Lisina al del ácido glutámico. Así se produce el entrecruzamiento covalente entre las proteínas o péptidos y se forma el polímero de compuestos covalentes. En la industria alimentaria, la TG se aplica para mejorar varias características funcionales de la carne y los productos proteicos, como mejorar la estructura de la carne, las características de gel, la elasticidad, la retención de agua y grasa, etc. Al mismo tiempo, la lisina se protege, lo que previene la reacción de Maillard.
| Nombre del producto |
polvo de transglutaminasa |
| Nº CAS |
80146-85-6 |
| Apariencia |
polvo blanco |
| descripción |
La transglutaminasa (tg) es una enzima que puede catalizar la reacción de transaminación, polvo blanco. La transglutaminasa desempeña una variedad de funciones en el procesamiento de alimentos. La transglutaminasa se puede utilizar como material de envasado de alimentos. |
| función |
En la industria alimentaria, la transglutaminasa, el polvo de transglutaminasa se aplica para mejorar varias características funcionales de la carne y los productos proteicos, como mejorar la estructura de la carne, las características de gel, la elasticidad, la retención de agua y grasa, etc. Tal como se indica en la tabla a continuación. |
| ÍNDICE |
ESPECIFICACIÓN |
RESULTADOS |
| Pérdida por secado (105°C, 2h, %) |
≤10 |
6.5 |
| Arsénico (As) |
≤2mg/kg |
<2 mg/kg |
| Plomo (Pb) |
≤3mg/kg |
<3 mg/kg |
| Mercurio (Hg) |
≤1mg/kg |
<1mg>
| Cadmio (Cd) |
≤1mg/kg |
<1mg>
| Metal pesado (como Pb) |
≤20mg/kg |
<20mg>
| Recuento total de placas (ufc/g) |
≤5000 |
650 |
| | |
Función:
Amplia estabilidad de pH
Aunque el pH óptimo de la TGasa cruda es 6.0, también funciona con alta actividad en el rango de pH de 5.0 a 8.0. Debido a este amplio rango de pH, una variedad de aplicaciones pueden ser efectivas en diversos procesos alimentarios, independientemente del tipo de alimento.
Alta termoestabilidad
La temperatura óptima de la TGasa es de aproximadamente 50°C. También tiene alta actividad en el rango de 45-55°C. Una ventaja importante de la TGasa es que se inactiva cuando la temperatura interna de los alimentos es de 75°C o más en alimentos normales.
Fuerte fuerza de unión
El enlace covalente catalizado por la TGasa es difícil de romper en condiciones de reacciones no enzimáticas. Una vez que la carne picada tratada con TGasa se moldea, la forma se mantiene, incluso si se congela, se corta o se cocina.
